¤ · 10 cl de lait,
¤ · 15 cl d'eau,
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Pâte brisée,
· Meringue italienne :
¤ · 25 cl de blancs d'œuf,
¤ · 250 g de sucre,
¤ · 80 g d'eau,
¤ · 50 g de sucre,
· Crème Saint-Honoré ou crème Chiboutz :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 100 g de sucre,
¤ · 75 g de farine,
¤ · 1 gousse de vanille,
¤ · 4 feuilles de gélatine,
¤ · 40 g de pâte à pistache,
· Caramel :
¤ · 100 g de sucre,
¤ · 10 g de glucose,
· Crème Chantilly :
¤ · 30 cl de crème fleurette,
¤ · (PM) sucre,
¤ · (PM) vanille.
Couper le beurre en petits morceaux.
Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.
Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.
Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.
Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.
Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.
Former de petits choux.
Faire cuire 20 mn à 220° C.
Faire une pâte brisée. L'étaler pour avoir une couche fine.
En détailler un disque. Piquer la pâte.
Placer une couronne de pâte à choux sur le fond en retrait de 4 à 5 mm.
Faire cuire 20 mn à 200° C.
Percer le fond en croix des choux.
Faire chauffer le lait, y ajouter la vanille, laisser infuser.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le sucre et l'eau.
Monter les blancs en neige.
Y ajouter doucement les 50 g de sucre.
Y ajouter en filet le sucre cuit en filet. Réserver la meringue italienne.
Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre.
Ajouter la pâte de pistache.
Ajouter la farine.
Faire chauffer le lait.
En mélanger une partie avec les œufs, le sucre et la farine. Refaire chauffer puis mélanger le tout.
Mélanger, ajouter la gélatine.
Ajouter un peu de meringue italienne. Mélanger au fouet très délicatement. Ajouter le reste de meringue italienne.
Garnir les choux avec une poche à douille.
Placer sur le fond de la crème Chiboutz jusqu'à la bordure (un peu bombé).
Faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau.
Lorsque le caramel devient jaune, placer la casserole dans l'eau froide.
Glacer le sommet des choux.
Glacer le bas des choux et les coller sur la bordure.
Battre la crème Chantilly.
Placer la crème Chantilly avec la poche à douille avec une douille cannelée en effectuant des formes de flemme deux à deux.
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Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque!
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