CROISSANTS

· Pâte feuilletée,
¤ · Détrempe :
¤ ¤ · 500 g de farine,
¤ ¤ · 10 g de sel,
¤ ¤ · 50 g de sucre,
¤ ¤ · 40 g de beurre,
¤ ¤ · 300 g de lait,
¤ ¤ · 20 g de levure de boulanger,
¤ · Tourage :
¤ ¤ · 300 g de beurre,
· Dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire fondre le beurre.

Verser la farine sur le plan de travail, faire un puit.

Dissoudre la levure dans le lait froid, ajouter le sel, le sucre, le beurre. La placer au centre en plusieurs fois et ramener la farine de l'extérieur vers l'intérieur. On peut en garder un peu pour finaliser.

Mélanger avec la corne.

Pétrir la pâte 2 à 3 minutes.

Former un carré pas trop épais. Le placer au frigo pendant 12h.

Attendrir le beurre en le battant avec un rouleau pour qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Abaisser les 4 coins de la détrempe.

Placer le beurre au centre.

Rabattre les coins, bien souder les bords.

On doit avoir 1/3 d'épaisseur de détrempe, 1/3 de tourage, 1/3 de détrempe.

Etaler très progressivement pour former un rectangle 4 fois plus long que large.

Passer le pinceau pour retirer la farine.

Faire un tour :



Il ne doit pas y avoir d'espace entre les deux bords.

Finir le tour double :



Appuyer sur les bords pour bien fermer (le beurre ne doit pas ressortir).

Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Placer la fermeture à droite : Etaler très progressivement, battre un peu avec le rouleau pour attendrir. Essuyer la farine au pinceau. Faire un tour double : puis : Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Etaler l'abaisse dans les deux sens, laisser reposer sur une feuille.

Etaler l'abaisse de pâte sur 40 cm x 60 cm avec 3 mm d'épaisseur.

Découper l'abaisse en deux pour avoir 20 cm x 60 cm.

Superposer les deux abaisses l'une sur l'autre.

Détailler les croissants.

Inciser la base.

Rouler les croissants et les placer sur une feuille.

Les dorer.

Faire bouillir une casserole d'eau. Placer les croissants dans le four éteint et y placer la casserole. Laisser pousser 2 heures à 30° C.

Dorer une deuxième fois.

Cuire 15 minutes à 200° C.

On obtient 10 croissants.











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Cette recette a été conçue à Vienne pour célébrer, en 1683, la fin du siège de la ville par les troupes ottomanes dont le drapeau représentait un croissant. Elle était alors appelée "Hörnchen", ce qui signife "petite corne" en allemand. Cette recette pourrait également avoir été conçue par un cafetier nommé Kolschitsky qui aurait récupéré des sacs de café laissés par les Turcs et qui aurait servi ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir de l'occupant. Cela a donné le terme "viennoiserie".