MUFFINS

· 150 g farine,
· 10 g de levure chimique,
· 200 g de fruits,
· 100 g de sucre,
· 1 œuf,
· 100 g de beurre,
· 20 cl de lait,
· (PM) sel,
· (PM) beurre,
· (PM) sucre.



Battre le sucre et l'œuf.

Ajouter le lait puis le beurre fondu.

Ajouter la levure, le sel et la farine.

Bien mélanger puis ajouter les fruits.

Beurrer et sucrer les moules.

Cuire 20 mn à 180° C.








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MACARONS AU CHOCOLAT

· 310 g de poudre d'amande,
· 560 g de sucre glace,
· 257 g de blancs d'œuf,
· 75 g de sucre,
· 50 g de cacao
· ganache :
¤ · 200 g de chocolat,
¤ · 180 g de crème fleurette,
¤ · 20 g de beurre.



Bien tamiser la poudre d'amande.

Ajouter le sucre glace et le cacao.

Monter les blancs d'œuf puis ajouter peu à peu le sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la poudre d'amande.

Placer sur une plaque avec une poche à douille.

Laisser reposer.

Cuire 3 mn à 220° C puis 10 mn à 160° C (éviter toute humidité dans le four).

Retourner la feuille de silpat et décoller les macarons.

Faire bouillir la crème fleurette puis la placer sur le chocolat découpé en morceaux.

Bien mélanger, ajouter me beurre.

Placer la ganache entre les coques et assembler les macarons.







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MACARONS

· 125 g de poudre d'amande,
· 225 g de sucre glace,
· 100 g de blancs d'œuf,
· 30 g de sucre.



Bien tamiser la poudre d'amande.

Ajouter le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf puis ajouter peu à peu le sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la poudre d'amande.

Placer sur une plaque avec une poche à douille.

Laisser reposer.

Cuire 3 mn à 220° C puis 10 mn à 160° C (éviter toute humidité dans le four).

Retourner la feuille de silpat et décoller les macarons.



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ÎLES FLOTTANTES

· Crème anglaise :
¤ · 30 cl de lait,
¤ · 60 g de sucre,
¤ · 4 jaunes d’œuf,
¤ · (PM) menthe fraiche,
· 4 blancs d'œuf,
· 100 g de sucre.



Placer un récipient au frigo.

Couper les feuilles de menthe.

Placer le tout avec le lait dans une casserole.

Faire chauffer le lait sans le faire déborder puis laisser infuser 30 mn avec un couvercle.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux (thermostat 4). Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo.

Passer au chinois et fouler les feuilles de menthe.

Laisser refroidir pour éviter la condensation puis placer au frigo.

Battre les blancs d'œuf.

Ajouter le sucre peu à peu en continuant à battre.

Remplir une poche à douille et constituer les "îles" sur du papier sulfurisé.

Faire chauffer une casserole d'eau. Lorsque cela frémit, placer sur l'eau le papier sulfurisé. Faire cuire sans faire bouillir.

Retourner la feuille puis l'enlever.

Placer la crème anglaise dans un bol puis l'île au dessus.








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SAVARINS

· 200 g farine,
· 15 g de levure de boulanger,
· 4 g de sel,
· 20 g de sucre,
· 2 œufs,
· 80 g de beurre,
· 180 g d'eau ou de lait,
· sirop :
¤ · 1 l de jus de fruit,
¤ · 150 g de sucre,
¤ · (PM) anis étoilé,
¤ · (PM) oranges,
¤ · (PM) vanille,
¤ · (PM) nappage,
· crème diplomate :
¤ · crème pâtissière :
¤ ¤ · 50 cl de lait,
¤ ¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ ¤ · 110 g de sucre,
¤ ¤ · 60 g de farine,
¤ ¤ · 60 g de poudre à flan,
¤ ¤ · (PM) vanille,
¤ · 45 cl de crème fleurette,
· (PM) fruits.



Délayer la levure dans un peu d'eau.

Ajouter la farine, le sucre et le sel et mixer.

Ajouter les œufs.

Une fois bien mélangé, ajouter l'eau ou le lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte très élastique.

Faire fondre le beurre puis l'ajouter.

Laisser pousser la pâte recouverte d'un torchon jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Mixer à nouveau pour la rabattre.

Remplir au tiers les moules à savarins avec une poche à douille.

Attendre de nouveau.

Cuire 30 mn à 160° C.

Sortir du moule, retourner et cuire 15 mn à 160° C.

Placer dans une casserole le jus de fruits, le sucre, l'anis étoilé, la vanille et les zestes d'orange.

Lorsque cela frémit, placer un savarin la base vers le bas. Le laisser s'imbiber puis le placer sur une grille.

Répéter l'opération en manipulant délicatement le savarin.

Faire chauffer le nappage et de l'eau dans une casserole.

Napper au pinceau.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la farine et la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette.

Ajouter la crème montée à la crème pâtissière.

Placer le savarin sur l'assiette, faire un tour avec le sirop.

Disposer la crème diplomate avec une poche à douille au centre du savarin et au bord de l'assiette.

Placer les fruits découpés sur le savarin.









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Cette recette a été conçue à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat... et gastronome qui écrivit deux mois avant sa mort : "Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie transcendant; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens par un Professeur membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes".

SABLES DIAMANTS

· 200 g de beurre,
· 100 g de sucre glace,
· 3 jaunes d'œuf,
· 300 g de farine,
· (PM) zestes d'orange,
· (PM) cannelle,
· Dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · (PM) sel.



Préparer le beurre pommade.

Ajouter le sucre glace.

Ajouter les jaunes puis les zestes d'orange et la cannelle.

Ajouter la farine et mélanger doucement.

Faire un rouleau et placer au frigo.

Dorer généreusement et rouler plusieurs fois dans une grande quantité de sucre.

Tailler en tranches régulières et disposer sur une plaque.

Cuire 10 mn à 170° C.

Laisser refroidir avant de les manipuler.








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TEURGOULE

· 120 g de riz rond,
· 120 g de sucre,
· 2 l de lait,
· (PM) cannelle.



Mélanger le riz, le sucre, le lait et la cannelle.

Cuire 5 heures au four à 160° C.








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RISSOTTO

· 160 g de riz rond,
· (PM) fond blanc,
· (PM) crème fleurette,
· (PM) parmesan,
· (PM) champignons
· 2 oignons.



Emincer les oignons.

Les faire réduire avec de l'huile dans une casserolle.

Ajouter de l'eau et le fond blanc.

Ajouter le riz, laisser absorber.

Ajouter la crème peu à peu.

Ajouter les champignons puis le parmesan.

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RIZ IMPERATRICE

· 75 cl de lait,
· 150 g de riz rond,
· (PM) sel,
· (PM) sucre,
· (PM) vanille,
· Crème bavaroise :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 4 jaunes,
¤ · 125 g de sucre,
¤ · (PM) vanille,
¤ · 7 feuilles de gélatine,
¤ · 30 cl de crème fleurette,



Faire tremper la gélatine.

Faire bouillir le lait avec le riz, le sel, le sucre, la vanille.

Couvrir avec du papier sulfurisé.

Faire cuire à 200° C jusqu'à ce que le lait soit totalement absorbé.

Placer sur une plaque et filmer. Laisser refroidir.

Découper la vanille dans la longueur.

Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter du lait dans les jaunes puis tout mélanger avec le lait.

Faire cuire à feux doux en remuant de bas en haut (comme une crème anglaise).

Essorer la gélatine et la placer dans le lait à plus de 45° C.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut réchauffer un peu si cela fige trop.

Battre la crème Chantilly.

Mélanger à la crème.

Egrainer le riz puis l'ajouter à la crème bavaroise.

Placer dans un cercle sur une feuille de Silpat.

Placer au frigo.

Retirer le cercle à l'aide d'un couteau.








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RIZ CONDES

· 50 cl de lait,
· 200 g de riz rond,
· (PM) vanille,
· (PM) sel
· (PM) sucre,
· 80 g de raisin
· (PM) jus d'orange ou alcool,
· 140 g de sucre,
· 4 jaunes d'œuf,
· Poires pochées :
¤ · 500 g de sucre,
¤ · 50 cl d'eau,
¤ · (PM) poires,
¤ · (PM) badiane,
¤ · (PM) cannelle.



Faire bouillir le lait avec le riz, le sel, le sucre, la vanille.

Couvrir avec du papier sulfurisé.

Faire cuire à 200° C jusqu'à ce que le lait soit totalement absorbé.

Faire chauffer les raisins dans le jus d'orange ou l'alcool et laisser infuser.

Placer dans une casserole l'eau, le sucre, la badiane et la cannelle. Faire bouillir et ajouter les poires entières pelées.

Laisser cuire à feux doux 8 minutes et égoutter.

Retirer les pépins par le pédoncule.

Réserver les poires entières.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Sortir du four et ajouter les jaunes blanchis en remuant sur feux doux.

Ajouter les raisins égouttés.

Retirer les gousses de vanille.

Placer dans un cercle sur une feuille de Silpat.

Placer les poires entières verticales ou coupées dans la longueur (pas entièrement) et disposées en éventail.

Placer au frigo.

Retirer le cercle à l'aide d'un couteau.





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DECORATIONS EN CHOCOLAT (AVEC TABLAGE)

· chocolat de couverture.



Faire chauffer le chocolat au bain-marie.

En placer une partie sur le marbre et l'étaler à la spatule et au triangle.

Ajouter au chocolat réservé.

(1) Verser le chocolat dans le moule.

L'orienter pour que le chocolat s'étale et faire couler l'excédent.

Faire sécher retourné sur une grille.

Répéter cette opération.

Retirer le moule.

Placer rapidement le bord sur une plaque chaude pour assembler deux parties.

(2) Disposer le chocolat sur une plaque de rhodoïd.

Passer un peigne à chocolat.

Faire un tour avec la feuille et laisser refroidir.

Retirer la feuille en tenant au centre.

(3) Disposer le chocolat sur une plaque de rhodoïd.

Passer une boisette.

Ajouter du chocolat blanc à la spatule.

Laisser refroidir.







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DECORATIONS EN CHOCOLAT (SUR PLAQUE)

· chocolat de couverture.



Faire chauffer le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer des plaques au four puis les retirer.

Verser le chocolat sur les plaques et l'étaler à la spatule.

Placer au frigo.

Retirer la plaque du frigo.

Faire des cigarettes avec un triangle ou des corolles plissées en apposant un doigt sur le bord du triangle.

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TARTE AU CHOCOLAT

· Pâte sucrée:
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 200 g de sucre glace,
¤ · 300 g de farine,
¤ · 15 g de caco en poudre,
¤ · (PM) eau,
· Biscuit au chocolat :
¤ · 8 œufs,
¤ · 125 g de sucre semoule,
¤ · 36 g de cacao en poudre.
· Ganache :
¤ · 250 g de chocolat,
¤ · 125 g de lait,
¤ · 125 g de crème fleurette.



Tamiser le cacao et la farine.

Faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace.

Ajouter le cacao et la farine.

Mélanger à la cuillère.

Compléter avec un peu d'eau.

Filmer et placer au frigo.

Beurrer le cercle et le foncer.

Placer un papier cuisson découpé et remplir de noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Tamiser le cacao.

Clarifier les œufs.

Monter les blancs en neige.

Ajouter le sucre peu à peu.

Ajouter les jaunes puis arrêter le mixer assez rapidement.

Ajouter le caco et mélanger délicatement.

Faire un disque avec une poche à douille sur une feuille Silpat.

Cuire 5 mn à 250° C.

Retourner la feuille et la retirer.

Détailler le disque de la taille du cercle et réserver.

Casser le chocolat en morceaux.

Faire bouillir le lait et la crème.

L'ajouter peu à peu sur le chocolat en remuant.

Ajouter le beurre en morceaux.

Placer une fine couche de ganache dans le fond de tarte.

Ajouter le disque de biscuit.

Finir de remplir avec la ganache.






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ENTREMET AU CHOCOLAT

· Mousse au chocolat :
¤ · 13 œufs,
¤ · 70 g d'eau,
¤ · 200 g de sucre,
¤ · 5 feuilles de gélatine,
¤ · 60 g de cacao en poudre,
¤ · 450 g de chocolat,
¤ · 200 g de beurre,
¤ · 850 cl de crème fraiche,
· Biscuit au chocolat :
¤ · 8 œufs,
¤ · 250 g de sucre semoule,
¤ · 72 g de cacao en poudre.


Faire tremper la gélatine.

Tamiser le cacao pour le biscuit et la mousse.

Clarifier les 8 œufs.

Monter les blancs en neige.

Ajouter le sucre peu à peu.

Ajouter les jaunes puis arrêter le mixer assez rapidement.

Ajouter le caco et mélanger délicatement.

Faire deux disques avec une poche à douille sur une feuille Silpat.

Cuire 5 mn à 250° C.

Retourner la feuille et la retirer.

Détailler les disques de la taille du cercle et réserver.

Faire une crème montée et la placer au frigo.

Faire chauffer le sucre et l'eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Egoutter la gélatine. La mixer avec 4 œufs.

Lorsque le sucre atteint 122° C, ralentir un peu et ajouter le sucre en filet.

Ajouter 9 œufs.

Continuer à mixer.

Laisser un peu refroidir le chocolat.

Y ajouter le beurre et battre au fouet.

Réduire la vitesse du mixer, y ajouter le cacao.

Ajouter en même temps la crème montée et le chocolat.

Placer un disque au fond du cercle, y ajouter une couche de mousse de nouveau un disque et une couche de mousse.

Placer au frigo.

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CREME SOUFFLEE

· 50 cl de lait,
· 70 g de farine,
· 4 jaunes d'œuf,
· 110 g de sucre,
· (PM) vanille,
· (PM) alcool,
· (PM) beurre,
· 2 jaunes d'œuf,
· 8 blancs d'œuf,
· (PM) sucre.



Ciseler la gousse de vanille, la placer dans le lait.

Faire bouillir le lait et laisser infuser.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la farine.

Ajouter une partie du lait.

Bien mélanger.

Ajouter le reste de lait.

Ajouter l'alcool.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre peu à peu.

Ajouter les jaunes, mélanger doucement.

Ajouter la meringue à la crème, mélanger doucement.

Faire un beurre pommade.

Etaler le beurre dans les moules au pinceau. Déposer du sucre et vider l'excédent.

Remplir les moules.

Cuire 8 minutes à 200° C.





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BLINIS

· 20 g de levure de boulanger,
· 250 g de farine,
· (PM) farine,
· 30 cl de lait,
· (PM) lait,
· 4 jaunes d'œuf,
· 4 blancs d'œuf,
· (PM) sel,
· 10 cl de crème fleurette.



Délayer la levure dans un peu de lait.

Chauffer à moins de 50° C.

Ajouter un peu de farine.

Mélanger.

Placer à moins de 50° C.

Ajouter la farine, les jaunes.

Ajouter le sel.

Ajouter le lait peu à peu en mélangeant.

Monter la crème fleurette.

Ajouter la crème.

Monter les blancs en neige.

Ajouter les blancs en neige, remuer délicatement.

Graisser les cercles, les placer dans la poêle.

Verser la pâte dans les cercles et cuire à feu doux.





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CRÊPES SUCREES

· 50 cl de lait,
· 250 g de farine,
· 3 œufs,
· 3 g de sel,
· 40 g de sucre,
· 40 g de beurre,
· 1 jaune d'œuf,
· saindoux.



Mélanger les œufs, la farine et le sel.

Faire fondre le beurre.

Ajouter le beurre et le sucre.

Ajouter 0,2 l de lait.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le reste de lait.

Bien mélanger au fouet.

Mélanger le jaune d'œuf et le saindoux.

Etaler avec un chiffon sur la plaque.

Placer le râteau dans l'eau.

Déposer une louche de pâte sur la plaque, tirer en ligne droite au râteau.

Retourner la crêpe, baisser le feux.





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CRÊPES AU BLE NOIR

· 500 g de farine de blé noir,
· 100 g de farine,
· 3 œufs,
· 15 g de sel,
· 1,2 l d'eau,
· 1 cuillère à soupe de miel
· (PM) poivre
· 1 jaune d'œuf,
· saindoux.



Mélanger la farine de blé noir et la farine.

Ajouter les œufs.

Ajouter 0,5 l d'eau.

Pétrir.

Ajouter le miel.

Pétrir.

Corner, couvrir d'eau et réserver 30 mn.

Mélanger avec un fouet.

Ajouter le poivre et le reste d'eau.

Mélanger avec un fouet.

Mélanger le jaune d'œuf et le saindoux.

Etaler avec un chiffon sur la plaque.

Placer le râteau dans l'eau.

Déposer une louche de pâte sur la plaque, tirer en ligne droite au râteau.

Retourner la crêpe, baisser le feux, placer les ingrédients.








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PÂTES FRAICHES / RAVIOLES

· Garniture,
· 200 g de farine,
· 100 g de semoule fine,
· 3 œufs,
· 3 g de sel,
· 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.



Faire cuire la garniture.

Mélanger la farine, la semoule et le sel.

Ajouter les œufs et l'huile.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.

Laisser reposer 20 mn.

Passer au laminoir.

Découper pour former les pâtes.

Marquer à l'emporte-pièce.

Passer de l'eau au pinceau sur les bords.

Placer la garniture, recouvrir de pâte.

Appuyer, découper à l'emporte pièce.

Cuire 3 à 4 minutes.



[En direct du cours de pâtisserie...]


[... et plus tard...]





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