MIROIR AUX POIRES / FRAMBOISES

· Génoise :
¤ · 125 g de sucre,
¤ · 120 g de farine,
¤ · 50 g de beurre,
¤ · 4 œufs,
¤ · (PM) poudre d'amande ou café ou cacao,
· 2 poires / 400 g de framboises,
· Mousse de poires / framboises :
¤ · 50 cl de jus de poire / 400 g de framboises + 1/2 citron,
¤ · 50 g / 120 g de sucre,
¤ · 7 / 8 feuilles de gélatine,
¤ · 50 cl de crème fleurette.
· (PM) nappage à froid.



Faire tremper la gélatine.

Faire fondre le beurre.

Mélanger les œufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie très doux tout en remuant jusqu'à atteindre 45° C.

Passer au mixer jusqu'à refroidissement jusqu'à que cela fasse ruban (ce qui coule fait relief).

Ajouter peu à peu la farine. Remuer doucement avec une Maryse de bas en haut.

Ajouter le beurre fondu. Continuer à remuer doucement.

Placer le cercle sur la feuille. Remplir aux 2/3.

Cuire 15 mn à 200° C.

A chaud, retirer d'un côté. Placer vertical. Placer un couteau en tournant le cercle (en direction de l'extérieur).

Faire chauffer le sucre avec 20 cl du jus de poire. / Cuire sur feux doux les framboises pour la mousse. Les passer au chinois et laisser le jus s'écouler pendant 30 mn. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser cuire encore 10 mn.

Essorer la gélatine et la placer dans le jus au dessus de 45° C.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut réchauffer un peu si cela fige trop.

Couper des tranches de génoise en la faisant tourner de la main gauche pendant que la main droite coupe sans se déplacer latéralement.

Imbiber au pinceau avec le jus de poire / framboise.

Placer au centre d'un cercle plus large. Placer dessus les dès de poire / les framboises.

Placer au froid pour sangler le cercle.

Battre la crème Chantilly.

Mélanger avec la mousse de poires / de framboises.

Placer dans une poche à douille. Bien remplir le bord puis le centre sans laisser de vide. Egaliser à la spatule.

Mettre au frais.

Etaler une couche fine de nappage.

Mettre au frais.

Faire tourner le cercle dans la paume des mains pour le réchauffer. Démouler.

Cela peut être monté à l'envers pour avoir des fruits en inclusion.






Imprimer la recette?

CHARLOTTE AU CHOCOLAT

· Biscuit à la cuillère :
¤ · 125 g de sucre,
¤ · 100 g de farine,
¤ · 20 g de fécule de pomme de terre,
¤ · 4 œufs,
· (PM) Sucre glace.
· Sirop :
¤ · 30 cl d'eau (ou jus de fruit),
¤ · 30 g de sucre,
¤ · (PM) vanille.
· Crème bavaroise :
¤ · 30 cl de lait,
¤ · 4 jaunes,
¤ · 70 g de sucre,
¤ · (PM) vanille,
¤ · 4 feuilles de gélatine,
¤ · 30 cl de crème fleurette,
¤ · Mousse au chocolat :
¤ · 50 cl de crème fleurette,
¤ · 250 g de chocolat.



Mélanger le sucre et l'eau du sirop et faire chauffer. Réserver.

Faire tremper la gélatine.

Découper la vanille dans la longueur.

Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter du lait dans les jaunes puis tout mélanger avec le lait.

Faire cuire à feux doux en remuant de bas en haut (comme une crème anglaise).

Essorer la gélatine et la placer dans le lait à plus de 45° C.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut réchauffer un peu si cela fige trop.

Mélanger la farine et la fécule de pomme de terre.

Monter les blancs en neige.

Ajouter peu à peu le sucre en laissant tourner le mixer. Laisser encore tourner 2 minutes.

Mélanger les jaunes. Les ajouter au mélange.

Remuer doucement avec une Maryse de bas en haut.

Ajouter peu à peu la farine.

Avec une douille unie de 10, faire des bandes resserrées sur une longueur de 35 cm et un disque. Saupoudrer les bandes de sucre glace. Relever à la verticale pour faire tomber l'excédent de sucre.

Cuire 10 mn à 200° C.

Laisser refroidir. Retourner, retirer la feuille sans trop la relever.

Couper les bandes en deux dans la longueur.

Imbiber au pinceau les bandes et le disque.

Chemiser le cercle avec les bandes.

Retailler le disque, le placer au fond.

Battre la crème Chantilly.

Mélanger à la crème.

Placer une couche dans le moule.

Battre la crème Chantilly.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer à 40° C.

Ajouter d'un coup dans le chocolat, remuer très vite.

Placer dans le moule avec une poche à douille.

Placer au frais.










Imprimer la recette?

GNOCCHIS A LA PARISIENNE

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 100 g de gruyère râpé ou de parmesan râpé,
¤ · 5 œufs,
· Béchamel :
¤ · Roux blanc :
¤ ¤ · 70 g de beurre,
¤ ¤ · 70 g de farine,
¤ · 1 litre de lait,
¤ · 1 échalote,
¤ · thym,
¤ · (PM) sel, poivre,
¤ · (PM) muscade,
· Gruyère râpé,
· Parfum (curry ou basilic ou cumin…).



Faire fondre le beurre sans coloration.

Hors du feu verser la farine en une seule fois.

Mélanger au fouet.

Faire cuire quelques minutes.

Faire bouillir le lait avec la muscade, le thym, l'échalote pelée et le parfum.

Passer au chinois et verser sur le roux blanc et fouetter sans arrêt à feu moyen jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Saler, poivrer et ajouter la muscade.

Cuire la sauce pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole.

Filmer et réserver.

Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau et le sel. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Ajouter le fromage et le parfum.

Faire bouillir une casserole d'eau.

Remplir la poche à douille, presser et faire tomber dans l'eau. Laisser pocher 6 à 8 minutes.

Transvaser dans un récipient d'eau froide.

Égoutter.

Dans un plat à gratin, napper le fond de sauce béchamel.

Etaler une couche de gnocchis, napper à nouveau de sauce béchamel.

Recouvrir de gruyère râpé et de morceaux de beurre.

Enfourner à four chaud (150° C) pendant 15 minutes, finir par du grill.

Imprimer la recette?

GOUGERES

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · (PM) poivre,
¤ · persil,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 100 g de gruyère râpé ou de parmesan râpé,
¤ · 5 œufs,
· Crème à gougère :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 100 g de gruyère râpé ou de parmesan râpé,
¤ · 80 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le poivre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Ajouter le persil et le fromage

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Cela double de volume après cuisson.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Percer deux ou trois fois au couteau en faisant deux entailles.

Faire chauffer le lait.

Battre les œufs.

Y ajouter la fécule.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Ajouter le fromage.

Laisser refroidir.

Garnir avec une poche à douille.






Imprimer la recette?

SALAMBOS

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 30 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille
· (PM) sucre,
· (PM) amandes effilées.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Cela double de volume après cuisson.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Percer deux ou trois fois au couteau en faisant deux entailles.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la poudre à flan et le colorant.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème pâtissière.

Garnir en tenant fermement. Ne pas laisser de vide.

Faire chauffer dans une casserole 2/3 de sucre et 1/3 d'eau.

Lorsque cela devient jaune, placer la casserole dans l'eau froide.

Placer les amandes effilées.

Bien nettoyer les salambos, les tremper dans le sucre cuit et les placer sur les amandes.

Imprimer la recette?

ECLAIRS AU CHOCOLAT

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 30 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille,
¤ · (PM) caco ou colorant,
· Fondant,
· (PM) caco ou colorant.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Cela double de volume après cuisson.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Percer deux ou trois fois au couteau en faisant deux entailles.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre et le colorant.

Y ajouter la poudre à flan et le colorant.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème pâtissière.

Garnir les éclairs en tenant fermement. Ne pas laisser de vide.

Faire chauffer dans une casserole le fondant. Assouplir à la spatule.

Y ajouter le colorant.

Tenir à l'horizontale l'éclair, faire un mouvement d'avant en arrière puis de gauche à droite. Relever et passer le doigt dans la longueur pour couper le fil. Repasser le doigt de gauche à droite.

Imprimer la recette?

PARIS - BREST

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· (PM) amandes effilées,
· Crème mousseline :
¤ · 300 g de beurre pommade,
¤ · 150 g de praliné,
· Crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 30 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Pour les gros Paris-Brest, effectuer deux cercles l'un dans l'autre puis un troisième au dessus.

Cela double de volume après cuisson.

Placer beaucoup d'amandes puis les faire retomber en tenant la feuille.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème pâtissière.

Bien mélanger le praliné dans son pot.

Faire un beurre pommade, y ajouter le praliné. Mixer longtemps.

Ajouter 450 g de crème pâtissière.

Couper le sommet des cercles.

Garnir avec une poche avec une douille cannelée en faisant des 8 pour l'épaisseur.

Saupoudrer de sucre glace les sommets. Les placer.

Imprimer la recette?





Cette recette a été conçue par Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, inspiré par la course cycliste Paris - Brest - Paris.

CHOUX A LA CHANTILLY

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Crème Chantilly :
¤ · 50 cl de crème fleurette,
¤ · 50 g de sucre,
¤ · (PM) vanille,
· (PM) sucre glace.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

La pâte permet de faire 16 à 20 choux. Cela double de volume après cuisson.

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Pour les cygnes, commencer comme un chou puis descendre en relevant la douille.

Faire les têtes en faisant une forme de point d'interrogation. Pour les paniers, faire des anses assez fines.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Découper la vanille dans la longueur. Mélanger au sucre.

Battre au robot dans un bol qui a été placé au frigo.

La crème Chantilly doit être ferme et lisse, il ne faut pas trop attendre.

Couper le sommet des choux. Recouper en deux ce sommet pour les paniers. Couper les cygnes en V et couper en deux le dessus dans la longueur pour former les ailes.

Saupoudrer de sucre glace les sommets et les ailes isolement.

Garnir avec une douille cannelée. Effectuer deux rosaces l'une sur l'autre pour les choux. Placer les sommets, les anses et les têtes de cygne.






Imprimer la recette?

TARTE ALSACIENNE

· pâte brisée,
· crème prise :
¤ · 15 cl de lait,
¤ · 10 cl de crème,
¤ · 2 œufs,
¤ · 55 g de sucre semoule,
¤ · PM vanille liquide,
· quetsches ou pommes,
· PM amande effilées.



Découper les fruits en quartiers, ils ne doivent pas dépasser du bord de la tarte.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le lait, la crème et la vanille liquide.

Placer sur les fruits.

Ajouter les amandes effilées.

Faire cuire 35 mn à 210° C.

Imprimer la recette?

TARTE PAYSANNE

· pâte brisée,
· 4 œufs,
· 200 g de sucre semoule,
· 200 g de beurre,
· 60 g de poudre d'amande;
· PM pommes.



Faire fondre le beurre.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le beurre.

Couper les pommes en dés.

Remplir la pâte jusqu'au bord.

Y verser le mélange.

Faire cuire 20 mn à 200° C.



[Avec la participation d'Axel!!!... ]


Imprimer la recette?

TARTE BOURDALOUE

· pâte brisée,
· crème à flan :
¤ · 17 cl de lait,
¤ · 1 œuf,
¤ · 35 g de sucre semoule,
¤ · 25 g de poudre à flan ou de fécule ou de maïzéna,
· crème d'amande :
¤ · 100 g de beurre pommade,
¤ · 100 g de sucre glace,
¤ · 2 œufs,
¤ · 100 g de poudre d'amande,
¤ · PM rhum,
· 3 poires,
· 750 g de sucre semoule,
· 1,5 l d'eau,
· PM vanille.



Peler les poires, couper en deux dans la longueur, retirer le centre.

Couper la vanille dans la longueur, la mettre avec les 750 g de sucre et les 1,5 l d'eau dans la casserole.

Ajouter les poires lorsque cela bout.

Faire cuire 8 minutes (2 minutes pour des pêches). Réserver. Le sirop peut être gardé s'il a bien bouilli.

Pour la crème d'amande : faire un beurre pommade.

Y ajouter le sucre glace puis les œufs, puis la poudre d'amande, puis le rhum.

Pour la crème à flan : faire chauffer le lait.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir.

Mélanger 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème à flan.

Placer sur la pâte brisée. Ne remplir qu'à moitié car cela gonfle.

Découper les poires à la spatule et les placer en respectant la forme initiale.

Faire cuire 20 mn à 200° C.

Mélanger la gelée d'abricots avec un peu d'eau dans une casserole.

Napper au pinceau.

Imprimer la recette?

FLAN

· pâte brisée,
· crème à flan :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 3 œufs,
¤ · 110 g de sucre semoule,
¤ · 70 g de poudre à flan ou de fécule ou de maïzéna,
· abricots.



Faire chauffer le lait.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Placer sur la pâte brisée.

Ajouter les abricots.

Faire cuire 20 mn à 200° C.

Mélanger la gelée d'abricots avec un peu d'eau dans une casserole.

Napper au pinceau.

Imprimer la recette?

PÂTE BRISEE

· 250 g de farine,
· 125 g de beurre,
· 5 g de sel,
· 60 g de sucre glace,
· 1 œuf,
· PM 3 à 5 cuillères à café d'eau,
· PM vanille ou cannelle ou zestes d'orange.



Placer le beurre en parcelles sur la farine et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter. On cherche à mélanger la farine et le liquide le moins possible pour que cela ne devienne pas élastique. La farine est protégée par le beurre.

Former un puits.

Mélanger l'œuf, le sucre et le sel. Le placer dans le puits.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Enfoncer un doigt pour vérifier que ce n'est pas élastique.

Filmer et placer au frigo 15 minutes.

Saupoudrer très légèrement de farine (un voile), placer la pâte dessus, saupoudrer très légèrement de farine le dessus, passer le rouleau sur toute la longueur en n'appuyant qu'au centre.

Beurre le cercle.

Enlever la farine au pinceau, placer la pâte sur le rouleau et repassant le pinceau sur l'autre côté.

Placer sur le cercle.

Amener le fond sous le niveau du cercle avec les deux pouces pour que cela soit à angle droit.

Ramener le bord vers l'intérieur, passer le rouleau pour découper l'excédent, remonter la crête.

Sur le bord avec la pince, aller bas en haut puis serrer un peu puis retirer et relâcher.

Imprimer la recette?

TUILES A L'ORANGE

· 200 g de sucre glace,
· 75 g de jus d'orange (prévoir 3 oranges),
· (PM) zestes d'orange
· 50 g de farine ou un peu moins,
· 100 g d'amandes effilées,
· 75 g de beurre.



Mélanger les amandes avec la farine avec les doigts.

Mélanger le sucre glace, le jus d'orange et les zestes.

Ajouter le beurre fondu.

Ajouter les amandes farinées.

Former un petit tas avec une fourchette mouillée puis l'étaler finement en laissant des espaces importants et sans faire de trou (cela peut être fait avec des chablons).

Placer au four 5 à 7 minutes à 220° C. Les sortir lorsque le centre est blanc et le contour marron, doré.

Rectifier la forme à la spatule et tester la consistance.

Attendre 20 à 30 secondes puis placer les tuiles sur un rouleau.

Ranger délicatement.

Imprimer la recette?

CREME ANGLAISE

· 50 cl de lait (une partie peut être remplacée par de la crème),
· 6 jaunes d’œuf (cela peut être plus),
· 1 gousse de vanille,
· 110 g de sucre.



Placer un récipient au frigo.

Couper la gousse dans la longueur, extraire l'intérieur au couteau et placer le tout avec le lait dans une casserole.

Faire chauffer le lait sans le faire déborder puis laisser infuser 30 mn avec un couvercle.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux (thermostat 4). Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo en le passant au chinois, bien extraire la vanille.

Laisser refroidir pour éviter la condensation puis placer au frigo.

Si la crème comporte des granulés, on peut la mettre dans une bouteille en PVC et l’agiter fortement.

Imprimer la recette?

FONDANT AU CHOCOLAT

· 8 œufs,
· 200 g de sucre,
· 100 g de farine,
· 230 g de chocolat,
· 230 g de beurre,
· 90 g de poudre d’amande,
· Eau de rose ou Pâte de pistache ou Réglisse.



Faire fondre le chocolat au bain Marie avec beaucoup d’eau dans la casserole sans jamais mettre d’eau au contact du chocolat.

Blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter la farine et la poudre d’amande.

Préparer le beurre pommade (fouetté à feux très doux, bien homogène).

Mélanger le beurre et le chocolat.

Ajouter au mélange.

Ajouter le parfum.

Beurrer les moules au pinceau avec un beurre pommade.

Placer dans les moules.

Réserver si besoin.

Placer au four 13 minutes à 210° C.

Imprimer la recette?

GRATIN DE FRUITS

· 6 jaunes d’œufs,
· 200 g de sucre,
· 15 cl de crème liquide,
· (Pour Mémoire) Alcool (champagne ou rhum ou eau de fleur d’oranger)
· (Pour Mémoire) Fruits.



Peler les fruits à vif.

Couper les fruits en dès de même taille. Les répartir sur une couche de même épaisseur au fond des assiettes.

Passer au mixer les jaunes d’œuf et le sucre pendant 10 à 30 minutes. Cela peut aussi être fait en mélanger le jaune et le sucre en en mélangeant sur feux très doux.

Ajouter l’alcool et laisser tourner le mixer.

Ajouter la crème et laisser tourner le mixer.

Disposer sur les fruits. Ajouter un peu de sucre.

Placer au four quelques minutes à 270° C en position haute.

Servir immédiatement.

Imprimer la recette?

FINANCIERS

· 180 g de blanc d’œuf,
· 180 g de sucre glace,
· 90 g de poudre d’amande,
· 60 g de farine,
· 150 g de beurre.



Faire chauffer le beurre jusqu’à obtenir une coloration noisette. Le passer au chinois.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Ajouter les blancs d’œuf.

Ajouter le beurre.

Beurrer les moules au pinceau avec un beurre pommade (fouetté à feux très doux, bien homogène).

Placer dans les moules.

Placer au four 10 minutes à 230° C.

Démouler à la sortie du four.

Imprimer la recette?

CAKE AU CITRON

· 6 jaunes d’œufs,
· 170 g de sucre,
· 85 g de crème liquide,
· zestes de 2 oranges,
· 130 g de farine,
· 4 g de levure chimique,
· 50 g de beurre.



Faire fondre le beurre à feux doux.

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.

Ajouter la crème.

Ajouter le beurre.

Enlever le zeste des oranges sans le blanc car cela donne de l’amertume.

Mélanger la farine, la levure et le zeste.

Ajouter au mélange.

Beurrer le moule au pinceau avec un beurre pommade (fouetté à feux très doux, bien homogène).

Placer dans le moule.

Placer au four 20 minutes à 160° C.

Démouler à la sortie du four.

Imprimer la recette?