¤ · 125 g de sucre,
¤ · 120 g de farine,
¤ · 50 g de beurre,
¤ · 4 œufs,
¤ · (PM) poudre d'amande ou café ou cacao,
· 2 poires / 400 g de framboises,
· Mousse de poires / framboises :
¤ · 50 cl de jus de poire / 400 g de framboises + 1/2 citron,
¤ · 50 g / 120 g de sucre,
¤ · 7 / 8 feuilles de gélatine,
¤ · 50 cl de crème fleurette.
· (PM) nappage à froid.
Faire tremper la gélatine.
Faire fondre le beurre.
Mélanger les œufs et le sucre.
Faire chauffer au bain-marie très doux tout en remuant jusqu'à atteindre 45° C.
Passer au mixer jusqu'à refroidissement jusqu'à que cela fasse ruban (ce qui coule fait relief).
Ajouter peu à peu la farine. Remuer doucement avec une Maryse de bas en haut.
Ajouter le beurre fondu. Continuer à remuer doucement.
Placer le cercle sur la feuille. Remplir aux 2/3.
Cuire 15 mn à 200° C.
A chaud, retirer d'un côté. Placer vertical. Placer un couteau en tournant le cercle (en direction de l'extérieur).
Faire chauffer le sucre avec 20 cl du jus de poire. / Cuire sur feux doux les framboises pour la mousse. Les passer au chinois et laisser le jus s'écouler pendant 30 mn. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser cuire encore 10 mn.
Essorer la gélatine et la placer dans le jus au dessus de 45° C.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut réchauffer un peu si cela fige trop.
Couper des tranches de génoise en la faisant tourner de la main gauche pendant que la main droite coupe sans se déplacer latéralement.
Imbiber au pinceau avec le jus de poire / framboise.
Placer au centre d'un cercle plus large. Placer dessus les dès de poire / les framboises.
Placer au froid pour sangler le cercle.
Battre la crème Chantilly.
Mélanger avec la mousse de poires / de framboises.
Placer dans une poche à douille. Bien remplir le bord puis le centre sans laisser de vide. Egaliser à la spatule.
Mettre au frais.
Etaler une couche fine de nappage.
Mettre au frais.
Faire tourner le cercle dans la paume des mains pour le réchauffer. Démouler.
Cela peut être monté à l'envers pour avoir des fruits en inclusion.
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