NOUGATINE

· 50 g de lait,
· 125 g de beurre,
· 50 g de glucose,
· 130 g de sucre,
· 100 g de gruau de cacao,
· 50 g d'amandes hachées.



Placer dans une casserole le lait, le beurre, le glucose et le sucre.

Faire bouillir.

Lorsque c'est bien mousseux, ajouter le gruau de cacao et les amandes peu à peu en mélangeant bien.

Placer sur une plaque.

Cuire 5 minutes à 220° C.

Laisser un peu refroidir.

Découper à l'emporte pièce.





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TULIPES ET CIGARETTES RUSSES

· 100 g de beurre,
· 100 g de sucre glace,
· 100 g de blanc d'œuf,
· 100 g de farine,
· (PM) vanille,
· (PM) chocolat.



Battre le beurre pommade.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger le sucre glace avec la farine.

Ajouter les blancs d'œuf et la vanille.

Ajouter le beurre pommade.

Réserver une partie de la pâte et y ajouter le chocolat.

Etaler au pinceau la pâte sous forme de disque.

Remplir un cornet de la pâte au chocolat.

Effectuer les décorations (utiliser un couteau).

Cuire 4 minutes à 220° C.

Placer dans un bol dès la sortie du four et placer un verre au centre ou rouler le disque.









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OMELETTE NORVEGIENNE

· Succès :
¤ · 115 g de poudre d'amande,
¤ · 135 g de sucre glace,
¤ · 150 g de blancs d'œuf,
¤ · 50 g de sucre semoule,
· Glace (aux œufs) au caramel :
¤ · 50 cl de lait (une partie peut être remplacée par de la crème),
¤ · 5 jaunes d’œuf (cela peut être plus),
¤ · 130 g de sucre,
¤ · (PM) crème liquide,
· Sorbet aux poires :
¤ · 1 kg de poires,
¤ · (PM) sucre,
¤ · (PM) citron,
· Meringue :
¤ · 150 g de blancs d'œuf,
¤ · 150 g de sucre semoule,
¤ · 150 g de sucre glace,
¤ · 1 jaune d'œuf.
· Alcool.



Placer un récipient au frigo et deux au congélateur.

Peler les poires et retirer les pépins.

Les mixer.

Ajouter le jus d'un demi citron environ et du sucre (qui va augmenter le moelleux).

Placer dans la turbine à glace puis dans le plat du congélateur et réserver au congélateur.

Faire caraméliser 120 g de sucre peu à peu. Placer sur une feuille Silpat.

Casser le caramel lorsqu'il est froid.

Faire chauffer le lait, ajouter le caramel, réserver.

Blanchir les jaunes œufs avec 10 g de sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux (thermostat 4). Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo en le passant au chinois.

Ajouter la crème liquide.

Laisser refroidir pour éviter la condensation puis placer au frigo.

Placer dans la turbine à glace puis dans le plat du congélateur et réserver au congélateur.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs en neige, ajouter doucement le sucre semoule.

Mélanger délicatement avec la poudre d'amande et le sucre glace.

Etaler sur une feuille Silpat à la spatule.

Cuire 10 mn à 160° C.

Beurrer un plat.

Battre les blancs d'œuf.

Ajouter doucement le sucre semoule.

Arrêter le mixer, ajouter délicatement le sucre glace.

Incorporer délicatement le jaune d'œuf.

Détailler un fond, étaler dessus les deux glaces légèrement en retrait (en évitant les vides).

Découper des bandes de biscuit et les placer sur les bords puis les rabattre.

Etaler la meringue à la spatule.

Saupoudrer de sucre glace placé dans une passoire.

Cuire quelques minutes à 300° C en surveillant (retourner le plat à mi-cuisson).

Flamber.



[Et en direct du cours de Pâtisserie......]
[L'OMELETTE NORVEGIENNE!]



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PROFITEROLES

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Glace (aux œufs) à la vanille :
¤ · 50 cl de lait (une partie peut être remplacée par de la crème),
¤ · 5 jaunes d’œuf (cela peut être plus),
¤ · 1 gousse de vanille,
¤ · 100 g de sucre,
¤ · (PM) crème liquide),
· Sauce au chocolat :
¤ · 200 g de chocolat,
¤ · (PM) eau,
¤ · (PM) beurre.



Placer un récipient au frigo et un au congélateur.

Couper la gousse dans la longueur, extraire l'intérieur au couteau et placer le tout avec le lait dans une casserole.

Faire chauffer le lait sans le faire déborder puis laisser infuser 30 mn avec un couvercle.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux (thermostat 4). Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo en le passant au chinois, bien extraire la vanille.

Ajouter la crème liquide.

Laisser refroidir pour éviter la condensation puis placer au frigo.

Placer dans la turbine à glace puis dans le plat du congélateur et réserver au congélateur.

Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, faire des choux sur une feuille de Silpat.

Faire cuire 20 mn à 200° C, éviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Couper le sommet des choux, les réserver.

Placer le chocolat en morceau avec de l'eau sur feux moyen.

Bien mélanger jusqu'à ébullition en ajoutant de l'eau si besoin.

Ajouter le beurre.

Remplir les choux de glace. Ajouter le sommet des choux.

Napper de sauce au chocolat, servir immédiatement.

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DEVOIRS DE VACANCES

CHAUSSONS AUX POMMES

· pâte feuilletée,
· compote :
¤ · 750 g de pommes,
¤ · 35 g de sucre,
¤ · (PM) vanille,
¤ · 15 cl d'eau,
· dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire une pâte feuilletée.

Peler les pommes.

Les faire cuire à feux moyen avec l'eau, le sucre, la vanille.

Finir de cuire sans couvercle pour assécher sans caraméliser.

Etaler l'abaisse de pâte.

Découper des cercles avec un emporte-pièce.

Dorer les bords.

Placer au centre la compote.

Replier la pâte en deux, souder les bords.

Chiqueter le bord.

Dorer.

Rayer le dessus.

Déposer sur une plaque humide. Piquer deux fois par chausson.

Cuire 30 minutes à 200° C.





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CROISSANTS

· Pâte feuilletée,
¤ · Détrempe :
¤ ¤ · 500 g de farine,
¤ ¤ · 10 g de sel,
¤ ¤ · 50 g de sucre,
¤ ¤ · 40 g de beurre,
¤ ¤ · 300 g de lait,
¤ ¤ · 20 g de levure de boulanger,
¤ · Tourage :
¤ ¤ · 300 g de beurre,
· Dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire fondre le beurre.

Verser la farine sur le plan de travail, faire un puit.

Dissoudre la levure dans le lait froid, ajouter le sel, le sucre, le beurre. La placer au centre en plusieurs fois et ramener la farine de l'extérieur vers l'intérieur. On peut en garder un peu pour finaliser.

Mélanger avec la corne.

Pétrir la pâte 2 à 3 minutes.

Former un carré pas trop épais. Le placer au frigo pendant 12h.

Attendrir le beurre en le battant avec un rouleau pour qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Abaisser les 4 coins de la détrempe.

Placer le beurre au centre.

Rabattre les coins, bien souder les bords.

On doit avoir 1/3 d'épaisseur de détrempe, 1/3 de tourage, 1/3 de détrempe.

Etaler très progressivement pour former un rectangle 4 fois plus long que large.

Passer le pinceau pour retirer la farine.

Faire un tour :



Il ne doit pas y avoir d'espace entre les deux bords.

Finir le tour double :



Appuyer sur les bords pour bien fermer (le beurre ne doit pas ressortir).

Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Placer la fermeture à droite : Etaler très progressivement, battre un peu avec le rouleau pour attendrir. Essuyer la farine au pinceau. Faire un tour double : puis : Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Etaler l'abaisse dans les deux sens, laisser reposer sur une feuille.

Etaler l'abaisse de pâte sur 40 cm x 60 cm avec 3 mm d'épaisseur.

Découper l'abaisse en deux pour avoir 20 cm x 60 cm.

Superposer les deux abaisses l'une sur l'autre.

Détailler les croissants.

Inciser la base.

Rouler les croissants et les placer sur une feuille.

Les dorer.

Faire bouillir une casserole d'eau. Placer les croissants dans le four éteint et y placer la casserole. Laisser pousser 2 heures à 30° C.

Dorer une deuxième fois.

Cuire 15 minutes à 200° C.

On obtient 10 croissants.











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Cette recette a été conçue à Vienne pour célébrer, en 1683, la fin du siège de la ville par les troupes ottomanes dont le drapeau représentait un croissant. Elle était alors appelée "Hörnchen", ce qui signife "petite corne" en allemand. Cette recette pourrait également avoir été conçue par un cafetier nommé Kolschitsky qui aurait récupéré des sacs de café laissés par les Turcs et qui aurait servi ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir de l'occupant. Cela a donné le terme "viennoiserie".

PETITS FOURS

· pâte feuilletée,
· olives dénoyautées,
· moutarde,
· dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire une pâte feuilletée.

Etaler l'abaisse de pâte.

Marquer avec un emporte pièce sur une partie de la pâte.

Dorer les bords.

Placer la moutarde et les olives.

Rabattre l'autre partie de la pâte.

Découper à l'emporte pièce.

Dorer.

Cuire 10 minutes à 220° C.

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FEUILLETES AUX CHAMPIGNONS

· pâte feuilletée,
· crème béchamel :
¤ · roux :
¤ ¤ · 40 g de beurre,
¤ ¤ · 40 g de farine,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 80 g de gruyère rapé,
¤ · (PM) sel, poivre,
· dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire une pâte feuilletée.

Etaler l'abaisse de pâte.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Bien mélanger.

Ajouter le lait. Tourner jusqu'à ébullition.

Lorsque cela épaissit, ajouter les jaunes hors du feu.

Ajouter le gruyère râpé, le sel et le poivre.

Escaloper les champignons. Les faire cuire à la poêle.

Mélanger avec la béchamel.

Délimiter les feuilletés avec la pointe du couteau.

Dorer les bords.

Placer le mélange avec les champignons. Mettre une abaisse de pâte sur le dessus.

Découper et chiqueter.

Cuire 15 minutes à 220° C.

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SACRISTAINS

· pâte feuilletée,
· 1 pâte feuilletée,
· (PM) amandes hachées,
· (PM) sucre,
· (PM) cannelle,
· dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,



Faire une pâte feuilletée.

Etaler l'abaisse de pâte. Dorer généreusement.

Placer les amandes hachées.

Ajouter le sucre puis la canelle.

Passer le rouleau.

Couper des bandes, les tourner.

Cuire 10 minutes à 220° C.





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MILLE FEUILLES

· pâte feuilletée,
· (PM) sucre glace,
· crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre semoule,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 35 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille,
· crème Chantilly :
¤ · 30 cl de crème fleurette,
¤ · (PM) sucre,
¤ · (PM) vanille.
· crème diplomate :
¤ · ½ crème pâtissière,
¤ · 2 feuilles de gélatine,
¤ · ½ crème Chantilly.



Placer la gélatine dans l'eau.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la farine et la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Réserver 1/3 de la crème, y placer la gélatine.

Bien mélanger.

Laisser refroidir filmé chaque crème.

Etaler la pâte feuilletée le plus finement possible.

Piquer beaucoup la pâte.

Cuire 7 minutes à 210° C.

Placer une feuille dessus, tenir les extrémités, retourner.

Cuire 6 minutes à 210° C.

Saupoudrer de sucre glace.

Cuire 1 minute à 210° C.

Monter la crème Chantilly.

Mélanger crème Chantilly et crème pâtissière lorsque les consistances sont identiques.

Couper une bande avec le couteau à pain.

Etaler la crème pâtissière, placer une bande.

Etaler la crème diplomate, placer une bande.

Appuyer fortement avec une plaque.

Couper les bords avec un couteau à pain.















Question subsidiaire :
Combien de feuilles il y a t il dans un «Mille feuilles»?

La première couche de pâte feuilletée possède 1 couche de tourage et 2 couches de détrempe.

Après le simple tourage :



on obtient 2 couches de tourage et 2 + 1 = 3 couches de détrempe.

Après le double tourage :



on obtient 2 x 2 = 4 couches de tourage et 5 couches de détrempe.

Après le deuxième double tourage, on obtient : 4 x 4 = 16 couches de tourage et 16 + 1 = 17 couches de détrempe.

Après le troisième double tourage, on obtient : 4 x 16 = 64 couches de tourage et 64 + 1 = 65 couches de détrempe.

Après le quatrième double tourage, on obtient 4 x 64 = 256 couches de tourage et 256 + 1 = 257 couches de détrempe. C'est la pâte feuilletée.

Pour le «Mille feuilles» :



on a 3 x 256 = 768 couches de tourage et 3 x 257 =

771

couches de détrempe.

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TARTE TATIN

· pâte feuilletée,
· 2 kg de pommes,
· caramel :
· 150 g de sucre,
· 110 g de beurre,
· (PM) vanille,
· gelée d'abricot.



Faire une pâte feuilletée.

Etaler une abaisse de pâte feuilletée, la placer au frigo.

Peler les pommes, les couper en 2, retirer le centre.

Placer un peu de sucre dans le moule et le faire fondre, bien mélanger.

Lorsqu'il devient brun, ajouter le sucre peu à peu (chaque ajout doit être caramalisé).

Retirer du feu ou mettre à feux très doux, ajouter le beurre par morceaux tout en remuant.

Découper la vanille dans la longueur et la placer au fond du moule.

Placer les pommes verticales, très serrées.

Cuire 50 minutes à 180° C (il faut que le caramel remonte).

Placer l'abaisse de pâte sur le moule en laissant dépasser 2 cm de bordure.

Cuire 40 minutes à 180° C.

Découper le bord.

Placer un carton et un plat retournés sur le moule. Retourner la tarte en faisant attention au caramel chaud qui s'écoule.

Reformer la tarte à la spatule.

Mélanger la gelée d'abricots avec un peu d'eau dans une casserole.

Napper au pinceau.









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Et Lamotte-Beuvron dans tout ça???

GALETTE DES ROIS

· pâte feuilletée,
· crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre semoule,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 35 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille,
· crème d'amande :
¤ · 100 g de beurre pommade,
¤ · 100 g de sucre glace,
¤ · 2 œufs,
¤ · 100 g de poudre d'amande,
¤ · (PM) rhum,
· dorure :
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 pincée de sel,
· sirop :
¤ · 100 g de sucre,
¤ · 10 cl d'eau.



Faire une pâte feuilletée.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la farine et la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir filmé.

Faire un beurre pommade.

Y ajouter le sucre glace puis les œufs, puis la poudre d'amande, puis le rhum.

Mélanger 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème pâtissière.

Couper les 4 coins du carré de pâte feuilletée, les placer au centre. Etaler l'abaisse finement. Refaire une autre abaisse.

Placer la frangipane au centre sur 1 cm d'épaisseur en laissant 2 cm de vide sur les bords. Placer le côté sur lequel a été placé les coins du côté intérieur.

Placer la fève près du bord.

Placer l'autre abaisse au dessus de la frangipane. Assembler les deux abaisses, dorer. Placer au frigo.

Chiqueter le bord.

Rayer le dessus.

Piquer 4 fois.

Faire cuire 40 mn à 215° C.

Vérifier le dessous pour contrôler la cuisson.

Dès la sortie du four, glacer au pinceau avec le sirop.

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PÂTE FEUILLETEE

· détrempe :
¤ · 250 g de farine,
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 40 g de beurre,
¤ · 125 g d'eau,
· tourage :
¤ · 200 g de beurre,



Faire fondre le beurre.

Verser la farine sur le plan de travail, faire un puit.

Mélanger l'eau, le sel, le sucre, le beurre. La placer au centre en plusieurs fois et ramener la farine de l'extérieur vers l'intérieur. On peut en garder un peu d'eau pour finaliser.

Mélanger avec la corne.

Former un carré pas trop épais. Le placer au frigo.

Attendrir le beurre en le battant avec un rouleau pour qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Abaisser les 4 coins de la détrempe.

Placer le beurre au centre.

Rabattre les coins, bien souder les bords.

On doit avoir 1/3 d'épaisseur de détrempe, 1/3 de tourage, 1/3 de détrempe.

Etaler très progressivement pour former un rectangle 4 fois plus long que large.

Passer le pinceau pour retirer la farine.

Faire un tour :



Il ne doit pas y avoir d'espace entre les deux bords.

Finir le tour double :



Appuyer sur les bords pour bien fermer (le beurre ne doit pas ressortir).

Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Répeter 3 fois : Placer la fermeture à droite. Etaler très progressivement, battre un peu avec le rouleau pour attendrir.Essuyer la farine au pinceau. Faire un tour double. Placer au frigo 20 mn sous film étirable.

Etaler l'abaisse dans les deux sens, laisser reposer sur une feuille.





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TUILES COCO

· 120g de noix de coco en poudre,
· 120 g de sucre,
· 20 g de beurre,
· 2 œufs.



Blanchir le sucre et les œufs.

Faire fondre le beurre.

L'ajouter au mélange.

Ajouter la noix de coco en poudre.

Etaler avec une fourchette mouillée pour former des disques de l'épaisseur d'une amande effilée.

Cuire 7 minutes à 220° C.

Placer les tuiles sur un rouleau.



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TUILES AUX AMANDES

· 150g d'amandes effilées,
· 150 g de sucre,
· 20 g de farine,
· 2 œufs,
· (PM) vanille liquide.



Blanchir le sucre et les œufs.

Ajouter la vanille liquide.

Ajouter la farine. Bien mélanger.

Ajouter les amandes.

Etaler avec une fourchette mouillée pour former des disques de l'épaisseur d'une amande effilée.

Cuire 7 minutes à 220° C.

Placer les tuiles sur un rouleau.

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PALETS AUX RAISINS

· 100 g de beurre,
· 100 g de sucre glace,
· 125 g de farine,
· 100 g de raisin,
· (PM) rhum ou jus d'orange,
· 2 œufs.



Faire chauffer les raisins et le rhum (ou le jus d'orange). Réserver.

Battre le beurre pour obtenir un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace.

Ajouter la farine.

Ajouter les œufs, bien mélanger.

Egoutter les raisins puis les concasser avec un couteau.

Ajouter les raisins au mélange.

Placer de petites quantités sur la plaque avec une poche à douille.

Taper la plaque pour les aplatir.

Cuire 10 mn à 200° C.

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CREMES BRULEES AU BASILIC

· 100 g de sucre (pour 5 personnes),
· 25 cl de lait,
· 25 cl de crème fleurette,
· 6 jaunes d'œuf,
· (PM) basilic (ou vanille ou chocolat ou menthe ou zestes d'orange),
· (PM) huile,
· (PM) sucre,
· (PM) framboises.



Enlever les tiges du basilic, réserver quelques feuilles, ciseler les autres feuilles.

Faire chauffer le lait et la crème, y laisser infuser le basilic.

Chauffer de l'huile. Retirer du feu. Y placer un petit bout de feuille pour vérifier que la température permet de ne pas la bruler.

Y placer les feuilles. Elles deviennent alors bien transparentes. Faire attention aux projections.

Les éponger délicatement sur du papier absorbant. Réserver.

Blanchir les œufs et le sucre.

Passer le lait au chinois.

Ajouter les jaunes. Mélanger doucement sans former de mousse. Passer le chalumeau s'il y en a.

Remplir les pots.

Placer au bain-marie avec de l'eau jusqu'au niveau de la crème.

Cuire 35 mn à 180° C. Les crèmes doivent briller sans être colorées.

Saupoudrer de sucre, passer le chalumeau.

Placer les feuilles verticales au centre des crèmes.

Ajouter autour les framboises fraiches.

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SAINT-HONORE

· Pâte à choux :
¤ · 10 cl de lait,
¤ · 15 cl d'eau,
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Pâte brisée,
· Meringue italienne :
¤ · 25 cl de blancs d'œuf,
¤ · 250 g de sucre,
¤ · 80 g d'eau,
¤ · 50 g de sucre,
· Crème Saint-Honoré ou crème Chiboutz :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 100 g de sucre,
¤ · 75 g de farine,
¤ · 1 gousse de vanille,
¤ · 4 feuilles de gélatine,
¤ · 40 g de pâte à pistache,
· Caramel :
¤ · 100 g de sucre,
¤ · 10 g de glucose,
· Crème Chantilly :
¤ · 30 cl de crème fleurette,
¤ · (PM) sucre,
¤ · (PM) vanille.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Former de petits choux.

Faire cuire 20 mn à 220° C.

Faire une pâte brisée. L'étaler pour avoir une couche fine.

En détailler un disque. Piquer la pâte.

Placer une couronne de pâte à choux sur le fond en retrait de 4 à 5 mm.

Faire cuire 20 mn à 200° C.

Percer le fond en croix des choux.

Faire chauffer le lait, y ajouter la vanille, laisser infuser.

Faire tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer le sucre et l'eau.

Monter les blancs en neige.

Y ajouter doucement les 50 g de sucre.

Y ajouter en filet le sucre cuit en filet. Réserver la meringue italienne.

Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre.

Ajouter la pâte de pistache.

Ajouter la farine.

Faire chauffer le lait.

En mélanger une partie avec les œufs, le sucre et la farine. Refaire chauffer puis mélanger le tout.

Mélanger, ajouter la gélatine.

Ajouter un peu de meringue italienne. Mélanger au fouet très délicatement. Ajouter le reste de meringue italienne.

Garnir les choux avec une poche à douille.

Placer sur le fond de la crème Chiboutz jusqu'à la bordure (un peu bombé).

Faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau.

Lorsque le caramel devient jaune, placer la casserole dans l'eau froide.

Glacer le sommet des choux.

Glacer le bas des choux et les coller sur la bordure.

Battre la crème Chantilly.

Placer la crème Chantilly avec la poche à douille avec une douille cannelée en effectuant des formes de flemme deux à deux.














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Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque!