PROFITEROLES

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· Glace (aux œufs) à la vanille :
¤ · 50 cl de lait (une partie peut être remplacée par de la crème),
¤ · 5 jaunes d’œuf (cela peut être plus),
¤ · 1 gousse de vanille,
¤ · 100 g de sucre,
¤ · (PM) crème liquide),
· Sauce au chocolat :
¤ · 200 g de chocolat,
¤ · (PM) eau,
¤ · (PM) beurre.



Placer un récipient au frigo et un au congélateur.

Couper la gousse dans la longueur, extraire l'intérieur au couteau et placer le tout avec le lait dans une casserole.

Faire chauffer le lait sans le faire déborder puis laisser infuser 30 mn avec un couvercle.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser du lait dans les jaunes, mélanger.

Mélanger avec le restant de lait dans la casserole.

Cuire à feux très doux (thermostat 4). Il ne faut pas avoir de mousse. Mélanger « à la nappe » avec la spatule, de bas en haut, en faisant des 8.

Lorsque cela épaissit, que la mousse disparaît, on teste la cuisson en passant le doigt sur la spatule.

Placer dans le récipient qui était au frigo en le passant au chinois, bien extraire la vanille.

Ajouter la crème liquide.

Laisser refroidir pour éviter la condensation puis placer au frigo.

Placer dans la turbine à glace puis dans le plat du congélateur et réserver au congélateur.

Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, faire des choux sur une feuille de Silpat.

Faire cuire 20 mn à 200° C, éviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Couper le sommet des choux, les réserver.

Placer le chocolat en morceau avec de l'eau sur feux moyen.

Bien mélanger jusqu'à ébullition en ajoutant de l'eau si besoin.

Ajouter le beurre.

Remplir les choux de glace. Ajouter le sommet des choux.

Napper de sauce au chocolat, servir immédiatement.

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