PARIS - BREST

· Pâte à choux :
¤ · 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait),
¤ · 5 g de sel,
¤ · 5 g de sucre,
¤ · 100 g de beurre,
¤ · 150 g de farine,
¤ · 5 œufs,
· (PM) amandes effilées,
· Crème mousseline :
¤ · 300 g de beurre pommade,
¤ · 150 g de praliné,
· Crème pâtissière :
¤ · 50 cl de lait,
¤ · 5 jaunes d'œuf,
¤ · 110 g de sucre,
¤ · 30 g de farine,
¤ · 30 g de poudre à flan,
¤ · (PM) vanille.



Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le sucre. Ajouter le beurre.

Faire chauffer à feux moyen en remuant. Tous les morceaux de beurre doivent être fondus avant que cela bout.

Lorsque cela bout, ajouter la farine et mélanger. Retirer du feux. La pâte se lisse naturellement.

Mettre à feux doux pour dessécher, bien remuer.

Lorsque cela ne colle plus, mettre dans un récipient froid, incorporer les œufs en mélangeant bien complètement à chaque fois.

Remplir la poche à douille, dresser à 45° (la main gauche dirige, la main droite plie en tournant, on reste immobile). Lorsque c'est fini, retirer la poche d'un coup très sec.

Pour les gros Paris-Brest, effectuer deux cercles l'un dans l'autre puis un troisième au dessus.

Cela double de volume après cuisson.

Placer beaucoup d'amandes puis les faire retomber en tenant la feuille.

Faire cuire 20 mn à 200° C (220° pour des pièces très petites, 180° C pour des grosses). Eviter d'ouvrir la porte du four. Les craquelures doivent être bien dorées et non jaune clair. L'intérieur ne doit pas être humide.

Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème pâtissière.

Bien mélanger le praliné dans son pot.

Faire un beurre pommade, y ajouter le praliné. Mixer longtemps.

Ajouter 450 g de crème pâtissière.

Couper le sommet des cercles.

Garnir avec une poche avec une douille cannelée en faisant des 8 pour l'épaisseur.

Saupoudrer de sucre glace les sommets. Les placer.

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Cette recette a été conçue par Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, inspiré par la course cycliste Paris - Brest - Paris.