ENTREMET AU CHOCOLAT

· Mousse au chocolat :
¤ · 13 œufs,
¤ · 70 g d'eau,
¤ · 200 g de sucre,
¤ · 5 feuilles de gélatine,
¤ · 60 g de cacao en poudre,
¤ · 450 g de chocolat,
¤ · 200 g de beurre,
¤ · 850 cl de crème fraiche,
· Biscuit au chocolat :
¤ · 8 œufs,
¤ · 250 g de sucre semoule,
¤ · 72 g de cacao en poudre.


Faire tremper la gélatine.

Tamiser le cacao pour le biscuit et la mousse.

Clarifier les 8 œufs.

Monter les blancs en neige.

Ajouter le sucre peu à peu.

Ajouter les jaunes puis arrêter le mixer assez rapidement.

Ajouter le caco et mélanger délicatement.

Faire deux disques avec une poche à douille sur une feuille Silpat.

Cuire 5 mn à 250° C.

Retourner la feuille et la retirer.

Détailler les disques de la taille du cercle et réserver.

Faire une crème montée et la placer au frigo.

Faire chauffer le sucre et l'eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Egoutter la gélatine. La mixer avec 4 œufs.

Lorsque le sucre atteint 122° C, ralentir un peu et ajouter le sucre en filet.

Ajouter 9 œufs.

Continuer à mixer.

Laisser un peu refroidir le chocolat.

Y ajouter le beurre et battre au fouet.

Réduire la vitesse du mixer, y ajouter le cacao.

Ajouter en même temps la crème montée et le chocolat.

Placer un disque au fond du cercle, y ajouter une couche de mousse de nouveau un disque et une couche de mousse.

Placer au frigo.

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