OPERA

· biscuit Joconde :
¤ · 225 g de poudre d'amande,
¤ · 225 g de sucre semoule,
¤ · 60 g de farine,
¤ · 5 œufs,
¤ · 80 g de beurre,
¤ · 7 blancs montés,
· (PM) chocolat,
· sirop :
¤ · 20 cl d'eau,
¤ · 200 g de sucre,
¤ · (PM) Nescafé,
· crème au beurre :
¤ · 5 blancs d'œuf,
¤ · 250 g de sucre semoule,
¤ · 70 g d'eau,
¤ · 250 g de beurre,
¤ · (PM) extrait de café
· ganache :
¤ · 300 g de chocolat,
¤ · 22 cl de lait,
¤ · 70 g de beurre,
· glaçage :
¤ · 100 g de chocolat,
¤ · 10 g d'huile.



Mixer 125 g de sucre, la poudre d'amande, la farine et les œufs. Réserver lorsque c'est bien mélangé.

Monter les blancs en neige.

Ajouter 100 g de sucre peu à peu.

Faire fondre le beurre.

Mélanger délicatement la pâte et les blancs en neige. Ajouter le beurre et continuer à mélanger délicatement.

Placer de la pâte sur une feuille de Silpat. La tirer à la spatule du centre vers les bords, finir d'égaliser toujours à la spatule.

Cuire 7 mn à 260° C.

Faire trois plaques de biscuit Joconde.

Faire fondre du chocolat au bain-marie.

Chablonner un des biscuits (étaler une fine couche de chocolat à la spatule sur une des faces du biscuit).

Mélanger le Nescafé dans un peu d'eau.

Mélanger l'eau et le sucre. Faire bouillir et ajouter le Nescafé.

Imbiber au pinceau une face des deux autres gâteaux Joconde.

Découper le chocolat en morceaux, faire chauffer le lait, l'ajouter sur le chocolat et bien remuer.

Ajouter le beurre en morceaux et bien remuer la ganache.

Faire chauffer 200 g de sucre semoule et 70 g d'eau dans une casserole.

Monter les blancs d'œuf au mixer.

Ajouter peu à peu 50 g de sucre.

Lorsque le sucre atteint 123° C, l'ajouter doucement aux blancs d'œuf.

Continuer à battre pour faire refroidir. Ajouter l'extrait de café.

Lorsque la température a suffisamment diminué, ajouter le beurre par morceaux, bien mélanger.

Retourner le biscuit chablonné et le placer sur un rectangle pour entremets.

Imbiber au pinceau la face du dessus, ajouter une couche de ganache.

Placer le deuxième gâteau la face imbibée vers le bas. Imbiber au pinceau la face supérieure.

Ajouter une couche de crème au beurre.

Placer le troisième gâteau la face imbibée vers le bas. Imbiber au pinceau la face supérieure.

Placer une très fine couche de crème au beurre pour égaliser la surface.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l'huile.

Placer le glaçage au chocolat à la spatule.

Laisser refroidir, couper les bords.



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