Au menu :
++ Terrine à la tomate et au fenouil,
++ Lasagnes au poulet et aux épinards,
++ Macarons au caramel au beurre salé,
++ Mousse au chocolat,
++ Nougatine au gruau de cacao,
++ Chateau au chocolat,
++ Princesse au chocolat.
[Scène du non-anniversaire avec le Chapelier fou]
Ingrédients
Princesse
chocolat de couverture (g) : 600,
pâte d'amande (g) : 200,
Nougatine au gruau de cacao
sucre semoule (g) : 260,
glucose (g) : 100,
gruau de cacao (g) : 200,
lait (g) : 100,
beurre (g) : 250,
pignons (g) : 100,
Macarons
sucre semoule (g) : 400,
sucre glace (g) : 400,
blancs d'œuf (environ 5 blancs d'œuf) (g) : 150,
blancs d'œuf (environ 5 blancs d'œuf) (g) : 150,
poudre d'amande (g) : 400,
extrait de café liquide : (PM),
colorant jaune : (PM),
eau (cl) : 10,
Caramel au beurre salé
sucre semoule (g) : 560,
crème fleurette (g) : 260,
beurre salé (g) : 400,
Génoise au chocolat
sucre semoule (g) : 250,
farine (g) : 220,
cacao en poudre (g) : 30,
œufs : 8,
Mousse au chocolat
sucre semoule (g) : 200,
chocolat (g) : 450,
cacao en poudre (g) : 60,
crème fleurette (cl) : 850,
beurre (g) : 200,
œufs : 13,
gélatine (feuilles) : 5,
eau (cl) : 7,
Terrine
jambon cru (sachet) : 3,
Coulis de tomate
gélatine (feuilles) : 6,
vinaire balsamique : (PM),
jus de tomate (cl) : 100,
agar agar (cuillère à café) : 3,
tomates (nb) : 20,
échalotes (nb) : 8,
concentré de tomate (grosse boîte) : 1,
basilic (bouquet) : 1,
Crumble
farine (g) : 200,
chapelure (g) : 150,
beurre (g) : 200,
basilic (bouquet) : 1,
parmesan (g) : 150,
Tapenade
olives (g) : 500,
basilic (bouquet) : 1,
huile d'olive (cuillère à soupe) : 2,
câpres : (PM),
Mousse de fenouil
gélatine (feuilles) : 4,
échalotes (nb) : 2,
basilic (bouquet) : 1,
fenouil (g) : 1000,
Pâte des lasagnes
farine (g) : 400,
semoule fine (g) : 200,
œufs : 6,
sel (g) : 6,
Béchamel
farine (g) : 105,
lait (g) : 1500,
beurre (g) : 105,
échalotes (nb) : 2,
thym : (PM),
muscade : (PM),
Lasagnes
farine (g) : 400,
semoule fine (g) : 200,
beurre (g) : 50,
sel (g) : 6,
tomates (nb) : 6,
épinards (g) : 1000,
courgettes (g) : 400,
champignons de Paris (g) : 400,
carottes (nb) : 4,
échalotes (nb) : 6,
concentré de tomate (grosse boîte) : 2,
parmesan (g) : 100,
gorgonzola (g) : 300,
poulet (g) : 1000,
huile d'olive (cuillère à soupe) : 2,
ail (gousses) : 4,
origan : (PM),
thym : (PM),
muscade : (PM).
Armature de la robe de la princesse
Faire chauffer le chocolat au bain-marie.
Faire un cône avec du rhodoïd et la placer dans un chinois.
Verser dedans le chocolat.
L'orienter pour que le chocolat s'étale et faire couler l'excédent.
Laisser sécher une nuit.
Faire chauffer le chocolat au bain-marie.
Placer une pique à la pointe du cône.
Verser le chocolat dans le moule.
L'orienter pour que le chocolat s'étale et faire couler l'excédent.
Laisser sécher une nuit.
Faire chauffer le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat dans le moule.
L'orienter pour que le chocolat s'étale et faire couler l'excédent.
Laisser sécher une nuit.
Couler le chocolat au fond d'un plat carré
Laisser sécher une nuit.
Découper la plaque au format de la base du cône.
Nougatine au gruau de cacao
Relire la recette qui se trouve par là...
Concasser les pignons.
Placer dans une casserole le lait, le beurre, le glucose et le sucre.
Faire bouillir.
Lorsque c'est bien mousseux, ajouter le gruau de cacao et les pignons peu à peu en mélangeant bien.
Placer sur une feuille Silpat
Cuire 5 minutes à 220° C.
Laisser un peu refroidir.
Découper en morceaux.
Armature de la robe de la princesse
Remplir le cône de nougatine.
Placer la plaque de chocolat et la fixer avec du chocolat pas trop chaud.
Buste de la princesse
Créer le buste de la princesse avec la pâte d'amande en constituant un cône puis en coupant la partie la plus fine dans la longueur pour constituer les bras.
Créer une boule, l'aplatir, ajouter la tête
Placer le buste sur la pique
Passer la pâte d'amande au presse ail et ajouter les cheveux
Décoration de la robe de la princesse
Relire la recette qui se trouve par là...
Faire chauffer le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer des plaques au four puis les retirer.
Verser le chocolat sur les plaques et l'étaler à la spatule.
Placer au frigo.
Retirer la plaque du frigo.
Faire des corolles plissées pas trop larges en apposant un doigt sur le bord du triangle.
Les apposer sur le cône en commençant par le bas.
Lasagnes
Relire la recette qui se trouve par là...
Mélanger la farine, la semoule et le sel.
Ajouter les œufs et l'huile.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
Laisser reposer 20 mn.
Passer au laminoir.
Découper.
Réserver.
Macarons
Relire la recette qui se trouve par là...
Mixer la poudre d'amande.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.
Faire chauffer le sucre et l'eau.
Commencer à mixer les blancs d'œuf lorsque le sucre atteint 114° C.
Lorsque le sucre atteint 119° C, réduire la vitesse du mixer et l'ajouter doucement.
Ajouter l'extrait de café et le colorant jaune.
Augmenter la vitesse du mixer.
Ajouter les blancs d'œuf à la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande à la meringue italienne délicatement.
Placer les boules de pâte avec une poche à douille, en prévoir au format des tours et d'autres allongées pour constituer les portes.
Taper doucement sous la plaque.
Laisser reposer.
Verser un peu de sucre dans la casserole.
Ajouter du sucre lorsqu'il est fondu.
Continuer ainsi jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur caramel.
Verser la crème en filet.
Lorsque la température atteint 108° C, retirer du feu est ajouter le beurre en morceaux.
Bien mélanger.
Cuire 6 mn à 170° C. Retourner la plaque, cuire 6 mn à 170° C.
Retirer de la feuille en la retournant.
Réserver des coques et du caramel pour le château.
Placer le caramel entre les coques.
Génoise au chocolat
Tamiser le cacao et la farine
Blanchir les œufs avec le sucre.
Les faire cuire au bain marie tout en fouettant jusqu'à atteindre 45° - 50° C.
Retirer du feu, fouetter pour faire refroidir
Verser la farine et le cacao en mélangeant délicatement
Beurrer un carré
Verser sur une plaque avec une poche à douille sur une feuille Silpat.
Cuire 20 mn à 180° C.
Retirer le carré
Détailler des bandes de gâteau pour faire les 4 murs
Beurrer les cercles et les remplir.
Cuire 30 mn à 180° C.
Retirer les cercles.
Terrine
Relire la recette qui se trouve par là...
Coulis de tomate
Verser le jus de tomate dans une casserole.
Ajouter l'agar agar.
Faire bouillir 3 mn.
Placer au fond du moule.
Placer au frais.
Tapenade
Dénoyauter les olives.
Ajouter le basilic et les câpres
Les mixer puis ajouter l'huile d'olive.
Réserver.
Crumble
Mélanger la farine, le parmesan et la chapelure.
Ciseler le basilic, l'ajouter.
Ajouter le beurre et tout mélanger avec les doigts
Cuire à 180° C pendant 10 mn.
Emietter
Cuire à 180° C pendant 10 mn.
Coulis de tomate
Faire tremper la gélatine.
Retirer les queues de tomate
Couper en croix les le sommet des tomates
Placer les tomates dans une casserole remplie d'eau.
Laisser bouillir puis placer sur l'eau froide et retirer la peau. En réserver les plus belles parties.
Retirer les pépins, couper en dès.
Emincer l'échalote. La faire suer puis ajouter les tomates.
Ajouter le basilic ciselé et le concentré de tomate.
Egoutter la gélatine et l'ajouter.
Mousse de fenouil
Faire tremper la gélatine.
Emincer l'échalote. La faire suer puis ajouter les tomates.
Faire cuire le fenouil
Ajouter le basilic ciselé
Tout mixer
Faire chauffer dans une casserole une partie du fenouil, égoutter la gélatine et l'ajouter.
Mélanger avec le reste du fenouil
Terrine
Faire cuire le jambon au four 20 mn à 150° C.
Réserver.
Placer une couche de fenouil sur le coulis de tomate à l'agar agar
Ajouter la tapenade
Ajouter le coulis de tomate
Ajouter le crumble
Béchamel
Faire fondre le beurre sans coloration.
Hors du feu verser la farine en une seule fois.
Mélanger au fouet.
Faire cuire quelques minutes.
Faire bouillir le lait avec la muscade, le thym, l'échalote pelée et le parfum.
Passer au chinois et verser sur le roux blanc et fouetter sans arrêt à feu moyen jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Saler, poivrer et ajouter la muscade.
Cuire la sauce pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment afin d'éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole.
Mousse au chocolat
Relire la recette qui se trouve par là...
Faire tremper la gélatine.
Faire une crème montée et la placer au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Egoutter la gélatine. La mixer avec 4 œufs.
Faire chauffer le sucre et l'eau.
Lorsque le sucre atteint 122° C, ralentir un peu et ajouter le sucre en filet.
Ajouter 9 œufs.
Continuer à mixer.
Laisser un peu refroidir le chocolat.
Y ajouter le beurre et battre au fouet.
Réduire la vitesse du mixer, y ajouter le cacao.
Ajouter en même temps la crème montée et le chocolat.
Château
Découper les murs à la même hauetur.
Déoupcer les tours à la même hauteur.
Placer les tours avec un peu de caramel
Placer les murs à l'intérieur des tours et ajouter un peu de caramel dans les coins.
Etaler la mousse.
Placer les coques de macarons des tours et des portes avec le caramel
Placer les créneaux sur les murs.
Lasagnes
Plonger les tomates dans de l’eau bouillante et les monder
Les couper dés, peler les carottes en fines rondelles, émincer les échalotes, presser l’ail.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’ail.
Ajoutez les échalotes et les carottes
Verser les tomates et les faire réduire. Ajouter le concentré de tomates
Ajouter les herbes.
Ajouter le poulet.
Laver les épinards.
Les faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive.
Ajouter les courgettes et les champignons de Paris
Dans un plat à gratin beurré, disposer des couches d'épinards, béchamel, pâte, poulet, gorgonzola puis répéter.
Cuire 20 mn à 180° C.
Saupoudrer de parmesan.
Réserver.
Cuire 20 mn à 180° C juste avant de servir.
Allumer quatre bougies, les placer au centre du château...
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